Fränkischer Pressack Rezept

Der Fränkische Pressack (auch Presswurst oder Presskopf genannt) ist eine traditionelle Spezialität aus der fränkischen Küche, die besonders für ihre rustikalen und herzhaften Gerichte bekannt ist. Dieses Gericht ist eine Art von Sülze, die typischerweise aus Schweinefleisch hergestellt wird. Der Pressack wird oft aus magerem Schweinefleisch und Schweinekopffleisch zubereitet, das in eine würzige Gelee-Masse eingebettet wird und fest gepresst wird. Häufig werden noch weitere Zutaten wie Zwiebeln, Essig und verschiedene Gewürze hinzugefügt, um den charakteristischen Geschmack zu erzeugen.

Historisch gesehen war der Pressack ein typisches „Armeleuteessen“, da er aus günstigen Fleischteilen hergestellt wurde und sich lange halten ließ. Heute gilt er als Delikatesse, die vor allem in fränkischen Gaststätten und auf traditionellen Festen geschätzt wird. Der Pressack wird meist kalt serviert, oft mit Zwiebelringen, Essiggurken und frischem Brot. Durch die Kombination von herzhaftem Fleisch und würziger Marinade erhält der Pressack seinen einzigartigen Geschmack, der bei Liebhabern der fränkischen Küche sehr beliebt ist.

Rezept für Fränkischen Pressack (4 Personen)

Zutaten:

• 1 kg Schweinekopffleisch
• 500 g mageres Schweinefleisch
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Nelken
• 1 Bund Suppengrün (Karotten, Lauch, Sellerie)
• 100 ml Weißweinessig
• 500 ml Fleischbrühe
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Zucker
• 2 EL Gelatinepulver
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

• Fleisch kochen: Das Schweinekopffleisch und das magere Schweinefleisch zusammen mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken und dem Suppengrün in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
• Fleisch und Brühe vorbereiten: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Das abgekühlte Fleisch fein würfeln.
• Gelee anrühren: In einem separaten Topf die Fleischbrühe mit Weißweinessig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker aufkochen. Das Gelatinepulver einrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat.
• Pressack formen: In einer großen Schüssel das gewürfelte Fleisch mit der gehackten Petersilie mischen. Die Gelee-Mischung über das Fleisch gießen und gut vermengen.
• Kühlen: Die Mischung in eine Kastenform oder eine geeignete Schüssel geben und festdrücken. Abkühlen lassen und dann für mindestens 4 Stunden (oder besser über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
• Servieren: Den fertigen Pressack aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Mit Zwiebelringen, Essiggurken und frischem Brot servieren.

Serviervorschlag für eine Brotzeitplatte mit selbstgemachtem oder gekauftem Pressack aus einer Metzgerei

• 200 g weißer Presssack
• 200 g schwarzer Presssack
• 200 g roter Presssack
• Den Pressack jeweils in ca. 2-3 mm dicke Scheiben geschneiden
• Die Scheiben auf einem auf einem rustikalen Holzbrett, einem großen Teller oder einer Platte anrichten.
• 2 Zwiebeln schälen und in dünne Ringe geschnitten auf dem Pressack verteilen
• Eine Marinade aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer anrühren und gleichmäßig über dem Pressack verteilen.
• Alles 15-20 Minuten durchziehen lassen
• Frische Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren
• Wer möchte kann auch noch Essiggurken, Radieschen oder andere regionale Wurstspezialitäten auf der Platte anrichten

Alle Varianten des Pressacks werden traditionell kalt gegessen, oft mit Zwiebelringen, Essiggurken, mittelscharfem Senf und ein paar Scheiben frischem Bauernbrot oder Roggenbrot serviert. Sie sind ein fester Bestandteil fränkischer Brotzeiten und werden gerne mit einem kräftigen Bier oder einem Glas fränkischen Weins genossen. Ein einfacher grüner Salat oder ein klassischer Kartoffelsalat können die Brotzeitplatte wunderbar ergänzen.

Guten Appetit!